la despensa deliciosaHe aquí los ingredientes que considero indispensables:
queso•
Cotija. También conocido como queso añejado, viene en bloques o ruedas sólidas y es excelente para desmenuzarse sobre maíz, vegetales, ensaladas y sobre casi cualquier comida. ¿Hay algo que no quede bien con queso?
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Oaxaca. ¡Ay, qué rico! Este queso se te derrite en la boca. A veces se conoce como asadero. Se vende en discos o bolas, y tiene una textura parecida a las del
Monterey Jack o el
mozzarella. Pruébalo con tortillas, tacos y emparedados.
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Queso blanco/queso fresco. Este queso de leche de vaca, suave, cremoso e inmaduro se usa en todos los países de América Latina y sabe delicioso con tortillas, arepas, tostadas y huevos. Es muy suave y viene empacado en tarrinas igual que el requesón (
cottage cheese). Está disponible en todos lados, pero se puede sustituir por el queso campesino o el
mozzarella fresco.
carnes•
Chorizo. Se puede adquirir fresco (sin cocinar), semicurado o curado -así que lee bien el paquete antes de comprarlo. El chorizo curado es muy fi rme y se come mejor lasqueado, como el
pepperoni. El chorizo fresco, que queda delicioso a la parrilla, se puede sacar de su envoltura para cocinarse hasta que quede desmenuzado y dorado. Me encanta de ambas formas, y lo uso para frittatas, en empanadas y en mi Tinga poblana (ver pág. 159). Compra el que no tiene conservantes ni aditivos, si lo encuentras.
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Jamón serrano. Se parece al
prosciutto italiano y se importa desde España, donde se cura en sal y se seca al aire durante seis a dieciocho meses. Tiene una textura maravillosamente densa y un saborcito dulce a nuez.
frutas•
Naranja agria. La naranja agria se usa en los mojos y adobos de la cocina cubana. Es demasiado agria para comerla y tiene un aspecto áspero.
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Guanábana. Con un sabor entre piña, banana y mango, la guanábana es una de las frutas tropicales más encantadoras. Su exterior es puntiagudo y su forma ovalada. Su jugo cremoso sabe muy rico en batidos de frutas (
smoothies) o cócteles.
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Guayaba (guava). Se cree que esta fruta tropical, suave y aromática, es natural del sur de México o América Central. La pasta de guayaba es excelente para recetas dulces y saladas. Yo uso mucho los bellos casquitos de guayaba enlatados de color magenta.
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Lima. Las dos variedades más comunes de limas son la persa (o tahitiana) y la ácida (
Key lime), que es mucho más pequeña y jugosa que su pariente mayor. Yo las uso para todo.
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Lichi (lychee). La fruta del jugoso lichi -con su desigual cáscara áspera y rosaframbuesa-es de un blanco cremoso y muy dulce. Esta fruta de origen asiático se cultiva cada vez más en los climas tropicales, incluyendo algunas zonas de América Latina. Se puede comprar fresco (bota la cáscara y la semilla negra) o sin semilla y pelado, empacado en almíbar.
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Papaya. Originaria de las Américas, la papaya o frutabomba tiene aproximadamente el tamaño y forma de una pelota de fútbol americano. Si se compra verde, debe dejarse un par de días a temperatura ambiente (idealmente en una bolsa de papel de estraza) hasta que se ponga de color naranja-amarillo brillante o rosado (según el tipo de papaya) y madura; entonces se guarda en el refrigerador. Córtala por la mitad y quítale las semillas antes de comerla.
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Plátano. El plátano luce como una banana grande, pero es más duro y menos dulce. Se usa más a menudo en platos salados que en dulces. Cuando madura, su color verde se vuelve Amarillo y luego negro -puede lucir podrido, pero es mucho más blando que cuando está verde.
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Tomatillo. Los tomatillos lucen como tomatitos verdes cubiertos con una fi na cascarilla apergaminada. Son agrios y ácidos y pueden comerse crudos o cocinados en salsas. Los tomatillos se ven sobre todo en la cocina mexicana.
especias y condimentos•
Achiote. Conocido también como bijol, el achiote se usa sobre todo para darle un color dorado rojizo a la comida. Tiene un delicadísimo sabor de almizcle que desaparece cuando se combina con otros condimentos. Puede comprarse en forma de semillas enteras o en polvo.
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Adobo. Se considera el eje de la mayor parte de la cocina latina. Se usa como la sal y pimienta, para añadir un marcado sabor a limón y ajo a los platos de carne, arroz, frijoles, vegetales y a las sopas. Aunque se puede comprar en los supermercados, el adobo queda mejor si se prepara en casa. Usualmente, el adobo incluye ají en polvo, sal, vinagre, una serie de hierbas, comino, ajo, cítricos (lima o naranja agria) y cebollas. Vea mi receta para adobo en la página 22.
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Chiles y ajíes. Vea el glosario sobre chiles en las páginas 20-21.
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Cilantro. Yo uso enormes cantidades de cilantro para cocinar, y es el condimento que más se asocia con la cocina latinoamericana.
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Culantro. Su sabor es parecido al del cilantro, pero su aspecto es diferente. Tiene largas y estrechas hojas dentadas; es un poco más amargo que el cilantro y se usa frecuentemente en salsas y sofritos.
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Comino (cumin). Las semillas del comino, enteras o en polvo, se usan para dar sabor a muchísimos platos latinoamericanos. El comino va bien con las carnes y realza su sabor, pero también complementa muchas verduras. Las semillas de comino provienen de una pequeña especia de la familia del perejil.
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Limoncillo. Este tallo asiático luce como una cebolleta larga y dura. Le da un sabor alimonado a las salsas y los caldos. Corta la base dura en segmentos de 1 a 3 pulgadas y machuca el tallo con la parte trasera de un cuchillo pesado antes de añadirlo a líquidos o adobos.
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Orégano. Se usa mucho en Centro y Sudamérica: el orégano cubano es una especial exquisita de sabor agrio, mientras que el mexicano tiene un aroma fuerte y penetrante y un intenso sabor pimentoso.
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Caña de azúcar. Aunque la caña de azúcar no es originaria del Nuevo Mundo, cuando se trajo a América Latina y el Caribe se dio tan bien en el clima tropical que pronto se convirtió en un cultivo importante de la región.
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Tamarindo. Su pulpa agridulce se usa en muchas partes del mundo, incluida América Latina. Aunque se pueden comprar las vainas para remojarlas y extraerles la pulpa, es más fácil comprar la pulpa sin semillas en forma de bloque o como pasta. Está en la sección asiática de los supermercados, o como pulpa congelada en las bodegas latinas.
verduras•
Chayote. Este tipo de calabaza originario de México, de color verde pálido, se usa como cualquier otra calabaza y puede asarse, hervirse o hasta rellenarse.
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Palmitos. Se consiguen frescos en algunas regions tropicales, y en conservas en casi todos los lugares.
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Mote (hominy). Se vende enlatado o seco, el mote (nixtamal) consiste en granos de maíz amarillo o blanco a los que se les han quitado el germen y la cáscara. En Perú es el acompañante tradicional del ceviche, igual que la canchita, que se hace secando y friendo los granos de mote.
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Jícama. Se usa sobre todo en la cocina mexicana. Es un tubérculo bronceado de masa blanca y sabor suave y dulzón, apreciado por su textura ligera y crocante, parecida a la de la castaña de agua. Puede comerse cruda o cocinada y es excelente para ensaladas.
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Cebollas. En la cocina lati noamericana se usan muchos tipos de cebollas. Las rojas, blancas y las españolas son relativamente dulces y se usan especialmente en ensaladas y salsas. Las cebollas amarillas son demasiado fuertes para comerse crudas, pero cuando se cocinan adquieren un sabor complejo y dulzón. Funcionan bien en la mayoría de las recetas cocinadas.
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Papas. Son originarias de América Latina y parte importante de su cultura y cocina. Las
russets tienen mucha fécula y son buenas para asar o hacer papitas fritas; las
Yukon Golds y las papas blancas son igual de feculosas, y buenas para asar, freír o hervir; las papas rojas son excelentes para las ensaladas; las moradas son deliciosas en puré o hervidas.
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Cebolletas (scallions). Las cebolletas tienen largos tallos verdes y pequeños bulbos blancos, y ambas partes pueden usarse en recetas; pueden cocinarse o usarse crudas.
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Chalotes. Con un sabor entre el del ajo y el de la cebolla, los chalotes son maravillosos cocinados o crudos en las ensaladas.
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Yuca. Uno de los tubérculos tropicales y feculosos más populares en la cocina latina,la yuca casabe o mandioca se usa en América Latina casi tanto como la papa.
frijoles, granos y semillas•
Frijoles. En América Latina se usan docenas de diferentes frijoles y arvejas, como los frijoles negros, frijoles colorados, lentejas, garbanzos, frijoles carita, habas, judías blancas, gandules, frijoles blancos y frijoles pintos.
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Pepitas de calabaza. Las semillitas de calabaza sin cáscara se usan en la cocina mexicana para añadirle un sabor anuezado y una textura crujiente. Luego de quitarles las vainitas blancas, las semillas verdes pueden comerse crudas o tostadas y saladas.
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